Житарици-општо
Технолошко-технички факултет Велес
Состав на житариците
Зрнестите плодови(жито) на сите житарици се состојат од три дела:обвивка, ендосперм(брашнест дел на зрното) и ркулец(жив дел на зрното).
Обвивката го претставува надворешниот дел на зрното.Таа има заштитна улога и при ртењето зрното преку неа впива вода без која процесот на ртење не би бил возможен.При мелењето на зрното во брашно обвивката претежно оди во триците.Обвивката се состои од: целулоза, хемицелулоза, скроб, минерални материи и др.
Ендоспермот е најважниот дел на зрното и на него отпаѓа количина од 85% од тежината на зрното кај пченицата а кај пченката 82,8%. Лежи во внатрешноста на плодот одма под обвивката.Во него се сместени сите хранливи материи потребни за исхрана на ркулецот за време на ртењето и растењето. Тој е брашнестиот дел на зрното.Составен е од скроб и белковини.
Ркулецот претставува орган за размножување. На него отпаѓа 2,5% од тежината на зрното кај пченицата и 11% кај пченката. Во него има масти и растворени белковини.
Основните компоненти во хемискиот состав на зрната од сите житарици можат да се поделат на:
-органски материи(јаглени хидрати, масти и витамини)
-минерални материи
-вода
Најзастапена компонента се јаглените хидрати од кои најважен е скробот кој се наоѓа во ендоспермот на зрното.Скробот е во облик на кристални зрна со различен облик, големина и градба.На основа на тие зрна, со помош на микроскоп може да се определи за потеклото на брашното.
Од шеќерите во зрната од житарици застапени се:малтоза, рафиноза, сахароза, глукоза и фруктоза.Целулозата се наоѓа во обвивката па триците се по богати од брашното со неа.
Белтоците се битна компонента во составот на лебните жита бидејќи го условуваат
квалитетот на тестото и лебот.Нивното
количество зависи од видот, сортата, типот, климатските услови, особините на
земјиштето и др.Во зрната од житарици воглавном се застапени четири видови на
белковини:албумин, глобулин, глијадин и глутенин.Меѓутоа
сите житарици не ги содржат овие белковини.Сите овие белковини единствено се
среќаваат во зрното од пченица и рж.
Албумините се раствораат во вода и поради тоа немаат битно влијание на изработката и квалитетот на тестото.Глијадинот и глутенинот го сочинуваат најголемиот дел од присутните белтоци во зрното.Тие се сместени во ендоспермот, не се раствораат во вода туку истата ја впиваат, набабруваат и создаваат во тестото еластична материја-лепак.Од брашното кое има квалитетен лепак се добива леб со многу пори, волумен и лесно се вари во организмот.Од аспект на изработка на леб најдобар лепак кај житариците има пченицата.Од квалитетот на лепакот зависи квалитетот и пецивоста на лебот.Најдобар квалитет на лепак поседува она зрно од житарица кај кое односот на глијадинот и глутенинот е 3:1 .Лепакот уште е познат и под името глутен.
Мастите претставуваат споредбена компонента во зрното од житариците.Тие најповеќе се наоѓаат во ркулецот и тоа особено кај пченката и овесот. Големата количина на маст во ркулецот го отежнува чувањето на зрното и брашното, бидејќи постепено се разложува-ужегнува. Поради тоа при мелењето на зрното клиците се издвојуваат. Ова особено се однесува за брашното од пченка.
Минералните материи сместени се во обвивката на зрното.Затоа триците се побогати со минерални материи од брашното.Овие материи се состојат воглавном од фосфор, калиум, магнезиум, калциум, силициум и железо.
Житариците ги содржат скоро сите витамини од В комплексот, потоа Е, К, РР, А, D и C.Меѓутоа овие витамини се пред се присутни во оние делови од зрното кои при мелењето се отстрануваат со триците.Затоа белото брашно од пченица е скоро девитаминизирано а најдобар витамински состав имаат оние брашна кои ги содржат сите делови од зрното.
